«Нужно удивлять, и вызывать энтузиазм»

Шеф-повар московского ре сторана Amarsi Вальтер Кази раги работал с именитыми и звездными поварами по всему миру и имеет в своем резюме 13 звезд Michelin. Он рассказал нам о том, чем должны отличаться итальянские рестораны в разных городах и почему на кухне так важно не бояться фантазировать.

Не секрет, что в Москве, как и в любом мегаполисе мира, множество итальянских ресторанов на самый разный кошелек. Вы изучали «конкурентов»?

Сложно ли было придумать, как их обойти и чем удивить нашу публику? Мой личный опыт, а я работал и жил в таких крупных городах, как Рим, Лондон, Хельсинки, Сингапур, Манила, подсказывает мне, что основной прием в игре против конкурента – это хорошо знать его. Не для того, чтобы копировать, а для того, чтобы понимать: что нравится публике, каково видение итальянской кухни именно в этом городе, каковы особенности вкуса местной публики. А затем, исходя из этих данных, нужно разработать свою собственную концепцию, не изменяя итальянской традиции, но в тоже время, учитывая предпочтения гостей. Нужно быть в игре, не меняя ее правил, проявляя фантазию, не только для того, чтобы удивить, но и для того что бы вызвать энтузиазм у гостей.

На ваш взгляд, чего в целом не хватает московским ресторанам и ресторанам итальянской кухни в частности?

Мне кажется, что уровень московских ресторанов премиум-класса высок, российский гость опытен и разборчив. В московских ресторанах есть все.  

Полную версию материала читайте в журнале «YACHTS Русское издание» №57